Kakinada Kaja
ఆంధ్రప్రదేశ్ తీరప్రాంతంలో, ముఖ్యంగా ఉభయ గోదావరి జిల్లాలలో ప్రసిద్ధిగాంచిన, ప్రపంచవ్యాప్తంగా తెలుగు రుచుల గౌరవాన్ని పెంచిన అద్భుతమైన మిఠాయి.. కాకినాడ కాజా. మధ్యలో చీలికలాగా చేసి, ఆ చీలిక గుండా తీయని పాకం లోపలి వరకు నింపడం దీని ప్రత్యేకత. కేవలం నోట్లో పెట్టుకుంటే కరిగిపోయేంత మెత్తగా, తీపిగా ఉండే ఈ కాజా, కాకినాడ పట్టణానికి ఒక ప్రత్యేకమైన గుర్తింపును తీసుకొచ్చింది. ఈ మిఠాయికి దాదాపు తొమ్మిది దశాబ్దాల సుదీర్ఘ చరిత్ర ఉంది.
కాకినాడ కాజా(Kakinada Kaja) పేరు చెప్పగానే మొట్టమొదట గుర్తుకొచ్చే పేరు కోటయ్య. 1930ల ప్రాంతంలో, కోటయ్య కుటుంబం ఈ ప్రత్యేకమైన కాజా తయారీని ప్రారంభించి, తరతరాలుగా ఈ రుచిని, తయారీ పద్ధతిని కొనసాగిస్తూ వచ్చారు. ఈ కాజా తయారీలో ఉపయోగించే ప్రత్యేకమైన పద్ధతి , నాణ్యత వల్లే కాకినాడ కాజాకు ఇంతటి కీర్తి ప్రతిష్టలు దక్కాయి.
చీలిక కాజా యొక్క అసలైన ప్రత్యేకత దాని నిర్మాణంలోనే ఉంది. బయటివైపు తేలికపాటి పొర (లేయరింగ్)తో కాస్త క్రిస్పీగా ఉన్నా కూడా, లోపల మాత్రం పాకంతో నిండిన మెత్తని, జ్యూసీ స్పాంజిలా ఉంటుంది. వేడి వేడి పాకంలో ముంచిన వెంటనే ఆ పాకాన్ని పూర్తిగా లోపలికి పీల్చుకోవడం దీని తయారీ రహస్యం.
ఈ పాకం లోపలి భాగం వరకు చేరడం వల్లే దీనికి తిరుగులేని రుచి వచ్చింది. ఇతర ప్రాంతాలలో లభించే మడత కాజా (దీనిని ఘీ కాజా అని కూడా అంటారు, ఇందులో పాకం బయటి పొరలపై మాత్రమే ఉంటుంది) కంటే ఇది భిన్నంగా ఉంటుంది.
కాకినాడ కాజా(Kakinada Kaja) తయారీకి ప్రధానంగా మైదాపిండి, స్వచ్ఛమైన నెయ్యి లేదా నూనె, పంచదార అవసరం. దీని తయారీ సాధారణంగా నాలుగు ప్రధాన దశలను కలిగి ఉంటుంది.
మైదాపిండిని తగినంత నెయ్యి (లేదా నూనె), నీరు కలిపి చపాతీ పిండి కంటే కాస్త మృదువుగా కలుపుతారు. ఈ పిండిని సుమారు ఒక గంట పాటు నానబెట్టడం వల్ల ఇది కాజాకు అవసరమైన మెత్తదనాన్ని ఇస్తుంది.
నానిన పిండిని పలుచటి పొరగా వత్తి, దానిపై నెయ్యి పూసి, చిన్న చిన్న మడతలుగా చుడతారు. ఈ మడతలను చివరగా రోల్ చేసి, కోత (చీలిక) పెడతారు.ఈ కోత పెట్టడం వల్లే దీనిని ‘చీలిక కాజా’ అని పిలుస్తారు, వేయించిన తర్వాత ఈ చీలిక గుండానే పాకం లోపలికి చేరుతుంది.
ఆకారం ఇచ్చిన కాజాలను మరీ ఎక్కువ వేడి లేని, మధ్యస్థంగా ఉన్న నూనెలో లేదా నెయ్యిలో నెమ్మదిగా వేయిస్తారు. ఈ దశలో కాజా లోపల పూర్తిగా ఉడికి, లేత బంగారు రంగులోకి మారే వరకు జాగ్రత్తగా వేయించడం అత్యంత ముఖ్యం. సరైన ఉష్ణోగ్రత వద్ద వేయించకపోతే పాకం లోపలికి వెళ్లే అవకాశం తక్కువ.
వేయించిన కాజాలను వెంటనే, గోరువెచ్చగా లేదా కాస్త వేడిగా ఉన్న పాకంలో ముంచుతారు. ఈ పాకాన్ని తీగ పాకం కంటే కాస్త తక్కువ చిక్కదనంతో తయారుచేస్తారు. పాకంలో ముంచినప్పుడు కాజా మధ్యలో ఉన్న చీలిక తెరుచుకుని, వేడి వేడి పాకాన్ని పూర్తిగా లోపలికి పీల్చుకుంటుంది. కొన్ని నిమిషాల పాటు పాకంలో ఉంచి, ఆ తరువాత తీసి చల్లార్చుకుంటారు.
కాకినాడ కాజా తయారీలో పాకం చిక్కదనం (Syrup Consistency), నూనె ఉష్ణోగ్రత (Oil Temperature) సరైన విధంగా నిర్వహించడం ఈ మిఠాయి రుచికి, ఆకృతికి అత్యంత కీలకం. సరైన పాకంలో నానబెట్టిన కాజా గంటలు గడిచినా, రోజులు గడిచినా లోపల పాకం నిండి మృదువుగా ఉంటుంది.
కాకినాడ కాజా(Kakinada Kaja) నేడు కేవలం ఒక స్వీట్ షాప్ వస్తువు కాదు. ఇది ఆంధ్ర సంస్కృతిలో ఒక భాగం. కాకినాడకు వచ్చిన ప్రతి ఒక్కరూ తప్పకుండా రుచి చూడాల్సిన ఆహార పదార్థంగా దీనిని భావిస్తారు. రాష్ట్రంలో జరిగే ప్రతి పండుగ, వివాహం, ముఖ్యమైన వేడుకలలో ఈ కాజా తప్పనిసరిగా ఉంటుంది. ఆధునిక కాలంలో ఇతర రకాల మిఠాయిలు ఎన్ని వచ్చినా, కాకినాడ కాజా తన సాంప్రదాయ రుచిని, వైభవాన్ని ఏ మాత్రం కోల్పోకుండా, తరతరాలుగా తెలుగు ప్రజల నాలుకలపై తనదైన ముద్ర వేసింది. ఈ ప్రత్యేకమైన వంటకం భౌగోళిక గుర్తింపు (Geographical Indication – GI) పొందేంతటి ప్రాముఖ్యతను సంతరించుకుంది.
